Gastronomia salentina

gastronomia salentinaUna vacanza nel salento ha il sapore del sole del mare e di tutto ciò che da questi ne deriva: una cucina sana, nutriente e per i palati più esigenti. La cucina salentina risente delle tradizioni e delle origini della cultura stessa di questa terra. Gli agriturismi nel salento sono la formula meglio riuscita di turismo enogastronomico e di offerta turistica ragionata.


La tradizione salentina ci parla di una terra dedita all’agricoltura, alla coltivazione delle verdure, degli ortaggi e dei legumi (la carne dei poveri) accostati alla pesca del pesce azzurro e alla sapiente cura della vigna. È una cucina povera ma fantasiosa e gustosa, una dieta mediterranea nell’accezione più naturale nella preparazione dei piatti.
La pasta è generalmente fatta in casa, con farine di grano duro, e quello che avanza è solitamente la base per frittate con la menta e l’olio extravergine, anche questo prodotto in piccoli oleifici di paese. I condimenti per la pasta sono i legumi (pasta e fagioli o la massa con i ceci – la famosa ciciri e tria, dei tagliolini freschi per metà fritti e per metà lessi che si uniscono ai ceci cotti col rosmarino), le verdure (orecchiette con le rape) o il sugo di pomodoro e il basilico.


pezzetti di cavalloAnche le verdure si accostano spesso ai legumi, come per le fave nette con le cicorine (purea di fave bianche come servite insieme a cicorie di campagna). Tipica è anche la paparina, fatta con piante di papavero fritta in olio d’oliva.  La carne è poca, generalmente si parla di carni bianche (gnummareddhi, involtini di agnello, o il pollo) o la carne di cavallo, sempre perché era una animale che doveva trovarsi nelle case dei contadini perché utile al lavoro (i pezzetti di cavallo sono un ottima ricetta della cucina salentina). La farina è usata anche per le pittule, pastelle di farina e acqua, fritte e riempite magari con baccalà o pomodorini e capperi, o lasciate senza alcun condimento ulteriore.
Il pesce è generalmente quello azzurro (sgombri, sarde) insieme alle cozze (cucinate sempre in modi molto semplici ma saporiti), al polpo (gustosissimo cotto nella pignata di terracotta con le patate) e le più pregiate cernie o scorfani che popolano i mari delle coste salentine. Ottimo è anche il pesce fritto, generalmente gli argentini preparati alla scapece (con pan grattato e aceto).


frisa salentinaRuolo importante ricoprono i sottoli di peperone, melanzane, lampascioni, zucchine, olive condite e le conserve di pomodoro, peperone amaro e dolce che sono di contorno alla carne e alla "frisella" (pagnotta di pane tostato diviso a metà).
Molti sono i formaggi salentini rinomati come, ad esempio, il pecorino, fresco e stagionato, il cacio ricotta e la ricotta marzotica, per condire insieme al pomodoro la pasta fatta in casa, la ricotta “'nscante” dal sapore pungente, la giuncata, latte cagliato e avvolto nel telo di giunco a forma di fuso, il caciocavallo e le mozzarelle, pasta filata che assume molteplici forme (treccia, bocconcino, ciliegina, ecc.). Il pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vino, si conclude sempre con una porzione di verdura e frutta fresca e secca.


purceddhuzziDolci tipici sono i purceddhuzzi e le cartellate, tipici del periodo natalizio, i quali sono prima fritti e poi conditi con il miele; i mustazzoli, poi, sono dolcetti di farina di farro impastata con il vin cotto e polvere di mandorle e glassati al cioccolato e la kupeta, un torrone mandorle e miele.

primitivo pugliaCon circa 10 milioni di ettolitri l’anno, la Puglia si colloca al vertice della classifica dei maggiori produttori vitivinicoli italiani. Più di 100 tipologie di vini, di cui 25 a denominazione di origine controllata (D.O.C.), confermano l’esistenza sul territorio di un’antica civiltà del vino. Molti di questi sono vini del territorio salentino. Siamo nel regno del Negro Amaro, il vitigno più antico e diffuso e che consente di ottenere uno dei migliori rosati del mondo. Tra le più importanti denominazioni di origine della Terra d’Otranto richiamiamo qui: il Salice Salentino, ottenuto dalle tradizionali varietà di Negro Amaro e di Malvasie Nere; il Leverano (70% uve Negro Amaro e per il restante 30% Aglianico) che oltre al rosso, al rosso riserva e rosato, prevede anche la possibilità di produrre un vino bianco, ottenuto prevalentemente da uve Malvasia bianca con l’aggiunta di Trebbiano e Bombino bianco; ancora uve di Negro Amaro e di Montepulciano per il Copertino, dall’omonimo Comune sul cui territorio si producono anche uve Chardonnay, Sauvignon e Garganega, impiegate per la produzione del bianco del Salento; uvaggi di Negro Amaro e Malvasie nere per il D.O.C. Squinzano e per il Nardo’, dalla città omonima che vanta un territorio di produzione che si estende sino al mare, al feudo cioè di Porto Cesareo; solo Negro Amaro invece per il Matino; Negro Amaro e Primitivo per il Galatina; uve di Aleatico in purezza per l’Aleatico di Puglia. Merita menzione a parte il Primitivo, ottenuto solo da uve dell’omonimo vitigno dopo una maturazione di almeno 15 mesi in botti di rovere.

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